出国留学网 > 留学论坛 > 美食 >

香料调料大全

目录

小腾丶丶

回复 1 楼 2016-07-23

调料大全

花椒

  花椒:性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

  干辣椒:性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

  老姜:老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤,能有效的去腥压臊,可提香调味。

  大蒜:大蒜味辛辣,气芳香。含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

  醪糟:是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘,调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.。

  食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐起定味调味,提鲜解腻去腥作用 。

  冰糖:为结晶体味甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

  料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

  味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取、味道鲜美,提鲜助香增味作用。

  鸡精:作用是增鲜提味。

  胡椒:胡椒、味辛性温带浓烈的芳香气味、具温中散寒、健胃顺气的功效、在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

  罗汉果:增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。

  甘菘:一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾 的作用。

  八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

  小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

  草果:一种姜科植物草果的果实。其药性温有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

  砂仁:又叫春砂仁、系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。

  三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。

  灵草:也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。

  排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。

  白豆蔻:又叫圆豆蔻,口尝之有涩味,因其香味佳,故用量少。

  肉豆蔻:别名玉果。其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

  桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。

  孜然:别名,阿拉伯小回香,安息茴香。属伞形科植物,孜然芹的种子。

  香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍。香气浓郁味上品,作用增香去异味、促进食欲。

  筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。

  香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。

  白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。

  紫草:增香,增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效。

  山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。

  陈皮:增香,压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。

  草寇:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效。

  良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。

  枝子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。

  紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。

  香茅草:性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。

  川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效。

本帖地址:http://bbs.liuxue86.com/915666.html

柳海军画虾

回复 2 楼 2016-07-23

液体味料

  

酱油

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料,

  在炒煎、 蒸、煮或凉拌时,按照需要 加入适量的酱油,

  就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。

  生抽:生抽酱油是酱油中的一个品种,颜色:呈比较淡的红褐色。

  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较成,较鲜美。

  黏稠度:体态清澈透明,

  用途:生抽用来调味。

  老抽:颜色很深,呈棕褐色,有光泽的。

  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

  黏稠度:老抽酱油比酱油要更黏稠一些。

  用途:一般用来给食品着色用。

  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  芝麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  醋:醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  鱼露: 鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。

  食醋:味酸而醇厚, 液香而柔和, 是烹饪中不可少的调味品。

  陈醋:山西老陈醋是北方最著名的食醋,是以高梁为主要原料加工而成的食醋。

  特色:色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,醇厚不涩,

  特别适合烹制凉拌菜,可以增加菜肴的鲜香。

  香醋:镇江香醋是以优质糯米为原料,酿造出来的食醋。

  特色:酸而不涩,香而微甜,适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。

  米醋:米醋是以优质大米为原料,酿造而成的食醋。

  特色酸味纯正,香味柔和,适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。

  白醋:是一种无色透明的食醋,分为酿造白醋和化学合成白醋

  合成白醋有醋的酸味,但没 有醋的香味,建议烹调时

  使用酿造白醋。

  色拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。

  可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。

  亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更 佳。

  芝麻酱:本身较干。可以热水调稀。

  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,

  适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO 酱。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。

  以油爆过色泽及味道 较好。

吸烟不用火9

回复 3 楼 2016-07-23

固体味料

  

固体味料

  盐:烹调时最重要的味料。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感

  面粉: 分为高、中、 低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。

  用于沾粉油炸时则具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。

  此外,用于油炸物的沾 粉时可增加脆感。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。

  葱:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。

  白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、

  陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

  糖:在烹调中不光可以增味,且有去腥、解腻、提鲜之功效。

  与咸味相对比,甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。

回复 4 楼 2016-07-23

香料大全

香料大全

  1.十四香

  配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

  用途:炒烧荤素、凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

  2.十四香炖肉料

  配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。

  用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。

  3.咖哩粉

  配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香 、陈皮

  用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

  4.姜粉

  配料:姜块,姜片,姜末

  用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。

  5.烧烤料

  配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐

  用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

  6.花椒粉

  配料:大红袍花椒,青棵麻椒 用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,

  肉食品,等均可使用

  7.美味椒盐

  配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

  用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。

  8.孜然粉

  配料:新疆特产纯天然孜然

  用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。

  9.调馅料

  配料:大料、 白芷、桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

  用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制

  品和及面食,汤类和各种风味小吃。

回复 5 楼 2016-07-23

香料大全

  10.炖肉调料

  配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。

  用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。

  11.白胡椒粉

  配料:优质白胡椒

  用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。

  12.五香粉

  配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

  用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

  13.炖鸡鲜

  配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

  用途:炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

  14.炖鱼鲜

  配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

  用途:清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

  海味调味盐

  配料:

  食用盐、白糖、味精、虾仁、淡菜、姜粉、紫菜

  蘑菇调味盐

  配料:

  食用盐、白糖、味精、蘑菇粉、姜粉、胡椒

  鸡汁调味盐

  配料:

  食用盐、白糖、味精、鸡肉粉、姜粉、胡椒、海椒

  牛肉调味盐

  配料:

  食用盐、白糖、味精、牛肉粉、八角、花椒,海椒、胡椒

  川味调昧盐

  配料:

  食用盐、白糖、海椒、味精、花椒、姜粉、麻油

  肉汁调昧盐

  配料:

  食用盐、白糖、味精、虾仁、姜粉、蘑菇粉、胡椒

  食用方法:与普通食盐相同

回复 6 楼 2016-07-23

香料的种类

  1、以原料的来源划分:天然香料/合成香料

  天然香料

  天然香料是指以动植物的芳香部位为原料,经过简单加工制成的原态香材,其形态大多保留了植物固有的一些外观特征,如香木块、香木片等;或者是利用物理方法(水蒸气蒸馏、浸提、压榨等)从天然原料中分离出来的芳香物质,其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等,如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。

  自然界中现已发现的香料植物有3600余种,得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香,例如,茉莉、熏衣草取自植物的花;豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实部;甘松、木香取自根部,檀香、降真香取自木材;龙脑、乳香取自树脂。

  动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种,常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。

  合成香料

  合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料,通过化学合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已达5000多种,常用的产品有400多种。

  合成香料分类方法主要有两种:一种是按官能团分类,例如可分为酮类香料,醇类香料,酯、内酯类香料,醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料;另一种是按碳原子骨架分类,可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。

  此外,还有一种稍为特殊的香料——单离香料。使用化学或物理方法,将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来,此种化合物即为单离香料,又称为“等同天然的香料”。但是,绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来,因此,除来源不同外,单离香料与合成香料并无本质区别。例如,在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇,用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料,俗称薄荷脑。

  2、按形态划分:液态香料/固态香料

  大多数液态香料也习称香“精”,但与糖“精”、味“精”不同,此香“精”仅是“精华”之意,并非都是化学合成香料;而“精油”则大多专指由天然香料制作而成的液态香料。

  液态香料又可分为水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三种。将芳香物质溶解在水溶性溶剂(乙醇、甘油等)中即得到水溶性香料;主要用于软饮料、冰制食品和酒类;将芳香物质溶解在油溶性溶剂中即得到油溶性香料,其采用的油溶性溶剂可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等天然油脂,多用于食品中,也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有机溶剂,多用于化妆品中;用特定的乳化剂、稳定剂、增稠剂(如大豆磷脂。果胶、淀粉等)使芳香物质在水中分散成微粒即为乳化香料。多用于软饮料中。

  固态香料多为粉末状、片状或块状,常用于制作糕点食品、汤料冲剂、香粉、香包等。

  香料为液态或固态,只是外观形态的差异,并不能标志其中的芳香物质是天然还是合成。天然香料与合成香料都可以制成液态香料,也都可以制成固态香料。

  3、依据用途划分:食用香料/日用香料/其他香料

  食用香料(食用香精)又可细分为多个类别,分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等;

  日用香料(日用香精)分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水、薰香等;

  其他还有专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。