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中国餐桌上的文化与情感

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飞往天堂的纸鹤

回复 1 楼 2016-11-16

中国餐桌上的文化与情感

  国历代名士中,我最喜爱的一个群体是“竹林七贤”,喜爱的原因很简单,文人自古不爱抱团,多故作清高,像李白、杜甫这样的好基友,并不算多,况且“人多了乱,龙多了旱”,7个人能喝到一块去,以喝酒、纵歌为最大乐趣,堪称奇迹。7人当中,嵇康是安徽宿州人,阮籍是河南尉氏人,王戎是我老乡,山东临沂人……这哥几个是怎么聚到一块的,详细情节不得而知,但怎么分的大家都知道,因为政治分歧,他们闹掰了。所以竹林七贤带给我们的教训就是:好好吃饭,别谈政治。

  中国人喜欢扎堆吃饭,这事儿是从皇帝那儿开始的。皇帝请吃饭是顶层的聚会,竹林七贤的吃饭是古代中产阶层的抱团,其实在中国民间,集体吃饭更是一种传统、一种文化。久远的不说了,在我童年时,1980年代前后的农村,邻里之间就弥漫着一股挥之不去的饭香,谁家蒸了白馒头,谁家包了韭菜鸡蛋馅的水饺,谁家炖了一锅令人馋掉牙的下水,在空气里随便闻一闻就知道。

  孩子们的鼻子最灵,发现空气里有不一样的香气,循着味儿就过去了,别人家的看家狗都撵不走。多数时候谁家饭好吃,就在这家就地解决了肚子饿的问题,少数时候,邻居们是会端着碗把好吃好喝的送过来的。要是平时在吃饭方面有迎来送往的交情突然中断了,那一定是两家发生了深仇大恨。

  我记忆中最美的味道,当属奶奶做的“布袋饭”。所谓“布袋饭”,就是在家里大锅煮粥的时候,用布袋子装半袋子米,在粥里煮。粥煮熟的时候,稀薄稀薄的,大人们喝稀粥,吃咸菜,啃煎饼,小孩则去分享那袋子“布袋饭”。虽然从来没独吞过一整袋子的“布袋饭”,总是要与弟弟妹妹们一起来瓜分,但几个孩子一起,小心翼翼地去体会米饭的味道,已经永远地写进了童年的美好回忆。

  “但使主人能醉客,不知何处是他乡”“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”“故人具鸡黍,邀我至田家”“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”……中国的饭局,充满了仪式感,被提炼出来那么隽永的文化味道,也灌注了如此众多的情感元素。互联网让年轻人变成了一个个孤独旋转的个体,饭局文化也变成了人手一个手机刷朋友圈、抢红包,好好地吃顿饭,居然变成了一件难事。

  有时候真想穿越到古代,或者回到30多年前的童年,体会一下吃饭作为一个盛大节日的味道啊。

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是小强的强

回复 2 楼 2016-11-16

最全的中国餐桌礼仪

  一、座次

  总的来讲,座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌,则正对大门的为主客,主客左右手边的位置,则以离主客的距离来看,越靠近主客位置越尊,相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌,如果有正对大门的座位,则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。

  如果为大宴,桌与桌间的排列讲究首席居前居中,左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席,根据主客身份、地位,亲疏分坐。

  如果你是主人,你应该提前到达,然后在靠门位置等待,并为来宾引座。如果你是被邀请者,那么就应听从东道主安排入座。

  一般来说,如果你的老板出席的话,你应该将老板引至主座,请客户最高级别的坐在主座左侧位置。除非这次招待对象的领导级别非常高。

  二、点菜

  如果时间允许,你应该等大多数客人到齐之后,将菜单供客人传阅,并请他们来点菜。当然,作为公务宴请,你会担心预算的问题,因此,要控制预算,你最重要的是要多做饭前功课,选择合适档次的请客地点是比较重要的,这样客人也能大大领会你的预算。况且一般来说,如果是你来买单,客人也不太好意思点菜,都会让你来作主。如果你的老板也在酒席上,千万不要因为尊重他,或是认为他应酬经验丰富,酒席吃得多,而让他/她来点菜,除非是他/她主动要求。否则,他会觉得不够体面。

  如果你是赴宴者,你应该知道,你不该在点菜时太过主动,而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求,你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见,特别是问一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?”让大家感觉被照顾到了。点菜后,可以请示“我点了菜,不知道是否合几位的口味 ”,“要不要再来点其它的什么”等等。

  点菜时,一定要心中有数。点菜时,可根据以下三个规则:

  一看人员组成。一般来说,人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。

  二看菜肴组合。一般来说,一桌菜最好是有荤有素,有冷有热,尽量做到全面。如果桌上男士多,可多点些荤食,如果女士较多,则可多点几道清淡的蔬菜。

  三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请,平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物,那么则要点上几个够份量的菜,例如龙虾、刀鱼、鲥鱼,再要上规格一点,则是鲍鱼、翅粉等。

  还有一点需要注意的是,点菜时不应该问服务员菜肴的价格,或是讨价还价,这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气,而且客户也会觉得不自在。

  附:中餐点菜指导——三优四忌

  一顿标准的中式大餐,通常,先上冷盘,接下来是热炒,随后是主菜,然后上点心和汤,如果感觉吃得有点腻,可以点一些餐后甜品,最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。

  优先考虑的菜肴

  1、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候,这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。

  2、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

  3、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。

  在安排菜单时,还必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条

  1、宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品,它不仅指的是肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉,这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。

  2、出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。比如,心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼,胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼,高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。

  3、不同地区,人们的饮食偏好往往不同。对于这一点,在安排菜单时要兼顾。比如,湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物,少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外,宴请外宾时,尽量少点生硬需啃食的菜肴,老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来,这也需要顾及到。

  4、有些职业,出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴请时不准大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒。再如,驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点,还有可能使对方犯错误。

  三、吃菜

  中国人一般都很讲究吃,同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视,商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例,教你如何在餐桌上有礼有仪,得心应手。

  中餐宴席进餐伊始,服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的,不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时,会送上一只小小水孟,其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣,它不是饮料,而是洗手用的。洗手时,可两手轮流沾湿指头,轻轻涮洗,然后用小毛巾擦干。

  用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜,可向对方介绍中国菜的特点,吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜,甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯,你要是一再客气,没准人家会反感:“说过不吃了,你非逼我干什么?”依此类推,参加外宾举行的宴会,也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己布菜,那就只好俄肚子。

  客人入席后,不要立即动手取食。而应待主人打招呼,由主人举杯示意开始时,客人才能开始;客人不能抢在主人前面。夹菜要文明,应等菜肴转到自已面前时,再动筷子,不要抢在邻座前面,一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽,这不仅有利于消化,也是餐桌上的礼仪要求。决不能大块往嘴里塞,狼吞虎咽,这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食,不要只盯住自己喜欢的莱吃,或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。

  用餐的动作要文雅,夹莱时不要碰到邻座,不要把盘里的菜拨到桌上,不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音,如喝汤时“咕噜咕噜”,吃菜时嘴里“叭叭”作响,这都是粗俗的表现。不要一边吃东西,一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上,可用餐巾掩口,用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜,不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷,或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时,应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。

  用餐结束后,可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴,但不宜擦头颈或胸脯;餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气在主人还没示意结束时,客人不能先离席。

  四、喝酒

  俗话说,酒是越喝越厚,但在酒桌上也有很多学问讲究,以下总结了一些酒桌上的你不得不注意的小细节。

  细节一:领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来,双手举杯。

  细节二:可以多人敬一人,决不可一人敬多人,除非你是领导。

  细节三:自己敬别人,如果不碰杯,自己喝多少可视乎情况而定,比如对方酒量,对方喝酒态度,切不可比对方喝得少,要知道是自己敬人。

  细节四:自己敬别人,如果碰杯,一句,我喝完,你随意,方显大度。

  细节五:记得多给领导或客户添酒,不要瞎给领导代酒,就是要代,也要在领导或客户确实想找人代,还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力,可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。

  细节六:端起酒杯(啤酒杯),右手扼杯,左手垫杯底,记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导,知趣点,不要放太低,不然怎么叫下面的做人?

  细节七:如果没有特殊人物在场,碰酒最好按时针顺序,不要厚此薄彼。

  细节八:碰杯,敬酒,要有说词,不然,我tmd干吗要喝你的酒?

  细节九:桌面上不谈生意,喝好了,生意也就差不多了,大家心里面了了然,不然人家也不会敞开了跟你喝酒。

  细节十:假如,纯粹是假如,遇到酒不够的情况,酒瓶放在桌子中间,让人自己添,不要傻不垃圾的去一个一个倒酒,不然后面的人没酒怎么办?

  关于敬酒

  1、主人敬主宾。

  2、陪客敬主宾。

  3、主宾回敬。

  4、陪客互敬。

  记住:作客绝不能喧宾夺主乱敬酒,那样是很不礼貌,也是很不尊重主人的。

  五、倒茶

  这里所说的倒茶学问既适用于客户来公司拜访,同样也适用于商务餐桌。

  首先,茶具要清洁。客人进屋后,先让坐,后备茶。冲茶之前,一定要把茶具洗干净,尤其是久置未用的茶具,难免沾上灰尘、污垢,更要细心地用清水洗刷一遍。在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样,既讲究卫生,又显得彬彬有礼。如果不管茶具干净不干净,胡乱给客人倒茶,这是不礼貌的表现。人家一看到茶壶、茶杯上的斑斑污迹就反胃,怎么还愿意喝你的茶呢? 现在一般的公司都是一次性杯子,在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托,以免水热烫手,让客人一时无法端杯喝茶。

  其次,茶水要适量。先说茶叶,一般要适当。茶叶不宜过多,也不宜太少。茶叶过多,茶味过浓;茶叶太少,冲出的茶没啥味道。假如客人主动介绍自己喜欢喝浓茶或淡茶的习惯,那就按照客人的口胃把茶冲好。再说倒茶,无论是大杯小杯,都不宜倒得太满,太满了容易溢出,把桌子、凳子、地板弄湿。不小心,还会烫伤自己或客人的手脚,使宾主都很难为情。当然,也不宜倒得太少。倘若茶水只遮过杯底就端给客人,会使人觉得是在装模作样,不是诚心实意。

  再次,端茶要得法。按照我国人民的传统习惯,只要两手不残废,都是用双手给客人端茶的。但是,现在有的年青人不懂得这个规矩,用一只手把茶递给客人了事。双手端茶也要很注意,对有杯耳的茶杯,通常是用一只手抓住杯耳,另一只手托住杯底,把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫,双手不好接近,有的同志不管三七二十一,用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生,但很不雅观,也不够卫生。请试想,让客人的嘴舐主人的手指痕,好受吗?

  添茶。如果上司和客户的杯子里需要添茶了,你要义不容辞地去做。你可以示意服务生来添茶,或让服务生把茶壶留在餐桌上,由你自己亲自来添则更好,这是不知道该说什么好的时候最好的掩饰办法。当然,添茶的时候要先给上司和客户添茶,最后再给自己添。

  六、离席

  一般酒会和茶会的时间很长,大约都有在两小时以上。也许逛了几圈,认得一些人后,你很快就想离开了。这时候,中途离席的一些技巧,你不能不了解。

  常见一场宴会进行得正热烈的时候,因为有人想离开,而引起众人一哄而散的结果,使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞风景的后果,当你要中途离开时,千万别和谈话圈里的每一个人一一告别,只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼,然后离去便可。

  中途离开酒会现场,一定要向邀请你来的主人说明、致歉,不可一溜烟便不见了。

  和主人打过招呼,应该马上就走,不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做的事很多,现场也还有许多客人等待他(她)去招呼,你占了主人太多时间,会造成他(她)在其他客人面前失礼。

  有些人参加酒会、茶会,当中途准备离去时,会一一问她所认识的每一个人要不要一块走。结果本来热热闹闹的场面,被她这么一鼓动,一下子便提前散场了。这种闹场的事,最难被宴会主人谅解,一个有风度的人,可千万不要犯下这钟错误。

陪阿姨

回复 3 楼 2016-11-16

中国的餐桌文化

  谈起中国的饮食文化,那可谓是博大精深,令各国友叹为观止。随便摆一个满汉全席就能独霸天下。中国帝王干什么都讲究排场,出门前呼后拥,吃个饭也不能随便,摆出满满一桌山珍海味,每个菜跟蜻蜓点水似的夹一下,以示皇家风范。

  上梁不正下梁歪,各地官员虽摆不出满汉全席,也差不多把公堂挪到饭桌上了,有啥事吃饱了再说,还美其名曰:“民以食为天。”其实,这些所谓的礼仪风俗沿袭到今日,如果能稍加改善发展成为一种民族文化倒不失为一件好事。只是随着时代的前进,什么都应景而变了,只有这方面依然秋毫不犯地继续传承。

  夏丏尊曾义愤填膺地痛斥中国人是饿死鬼投的胎。对这种污辱国人的活当然不能苟同,可想想也有几分道理。当今社会确有这么一部分人,不管是天上飞的、地上爬的、海里游的,只要在他们面前出现过的动物朋友,基本上被搬上了餐桌,一桌的生猛海鲜、飞禽走兽,恨不得连天上的月亮都想扳下一块来尝尝。自作孽不可活,禽流感、非典等,那些人类无力抗拒的天灾就是大自然对人类的报复,人类最终还是要为自己的行为付出代价的。

  中国人吃饭还有一个恶习,就是喜欢在餐桌上拼酒,以酒量来分高低。更有甚者在招聘职员时不看文凭和工作能力,开口先问酒量好不好,实在令人哭笑不得。偶尔跟着混饭局着实是件痛苦的事。一群家伙酒桶似的在那狂喝,并想出各种理由来逼对方喝酒,唯独别人少喝占了便宜。刚开始一个个衣冠楚楚,到了下半场一个个面目狰狞、原形毕露,扯着嗓子喊得面红耳赤。最后的场面分外狼藉,满地的酒瓶加上醉倒一片的“豪杰”,感觉象观看了场“动物世界,”突然想起谁说过的话“中国真像个暴发户!”

  中国妇女裹小脚的陋习在解放后就终止了,真不知道这仍在蔓延的吃喝风到何时才能封入黄历。

  中国的饮食,在世界上是享有盛誉的,华侨和华裔外籍人在海外谋取生,经营最为普遍的产业就是餐饮业.有华人处应有中国餐馆,中国的饮食可以说是“食”被天下.这一现象早在本世纪初时,就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”

  孙中山先生的这一论述十分正确,而事实上确如孙中山先生所言,中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣,居然能够登陆欧美,遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注,但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为,中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象,其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征,将有利于我们对于这一现象的解释。

  一谈到中国饮食文化,许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化,可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。没有比较就没有鉴别。笔者在这里认为,比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时,从饮食生活方式的角度来着手。而实际上,中国饮食文化,实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化,两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。

  中国文化是一个什么样的文化呢?这必须了解一下早期中国文化的地理环境,因为越是在早期,文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部,西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁,东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃,但是其它环境较恶劣,多风少雨,生存的条件亲不好。

  文明产生以后,当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来,伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲,而一个社会需要什么的时候,往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经认为,中国文明是一个早熟的婴儿,她的发育过程中具有明显的超前特征。

  反观西方文明,则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明,以其独有的浪温气息写入文明史,马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤,在其发展过程中逐渐干旱,逐渐变得不得于农业的生产,由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产,现实的苦难产生不了文化的浪漫,因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。

  先秦时期诸子百家相互诘难,殚精竭力却殊途同归,目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国之际,列国纷争,以实力相较,最终秦国因鼓励军功,奖励耕战而一统天下,这是人心所向。天下纷争,百姓如何生活,这也是历史的选择。只有一统,才不至于“天下几人称王,几人称帝。”?(曹操语)

  先秦时期,中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮,但是很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没,秦始皇统一中国以后,书同文,以后的历史就是天子一统的历史。中国的封建社会为了维护这一统的局面,允许君王具有至高无上的权威,但同时赋予他许多封建礼仪进行约束;中国有世界上最早的公平取官的文官制度——科举制;中国历史上呼唤清官,一旦出现便歌之颂之,并为之产生崇拜。

  所以中国尽管没有严格意义上的宗教,但是其某些特征与宗教的特征有相似性,也有它自己的神;如果把这一现象也视为宗教的话,那么中国式的宗教则是在现实意义上的极端的理想主义。中国历史上的极度理想主义也因之产生,它也有神,只不过其所造之神是以现实中的人为化身的,而现实中的人是不可能充当理想中的神的,所以中国历史上造神运动层出不穷,直至今天。

  或者说中国人的宗教是一种多神崇拜,而不是一神崇拜,什么财神、药神、灶神、妈祖等,都被视为神而被崇拜。中国文化还具有另外的两大特征:其一是绝对地追求适用,而杜绝一切的不实用的东西。从中国的科技史的历程中可以看到,历史上,所有的实用的技术十分发达,如农业科技和医学十分发达,而有关的非实用的一些东西则无法发展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识,在汉代独尊儒术以后,没有能够继续发展下去。

  中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。当然炼丹术在皇帝追求长生不老的过程中也很发达,其中确实包含有化学方面的知识。中国的手工业十分发达,而近代机器大工业生产,如蒸汽机没有在中国被发明。十五世纪以前,世界上绝大部分发明是在中国人手中产生的,但是近代以后需要通过一系列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生:中国文化表现出特有的仁爱特征。

  孔子的思想的核心是“仁者爱人”,因为仁慈,中国人实施多子继承制度,这样财产一方面得以析散,另一方面限制了远距离的迁徙,中国人安土重迁与之关系重大。这一继承制度限制了商业的发展,从而便多子多福的思想得以产生,多子多福的思想使社会的人口增加,派生出更多的多子多福,社会人口压力始终存在,只要社会的生产力能够养活多少人口,就会有多少人口出现。

  中国饮食文化的诸多特征,体现在饮食文化之上,直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在,所以中国人的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢?那是因为主食并不可口,必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点,但是不等同于盐。

  这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物变得精妙绝伦;其次,由于中国文化追求衫,中国手工业的发达,所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指,体现了中国文化的衫特征。所有这些,使中国饮食文化有如下特征。

  其一,中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开;其二,中国人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌;其三,中国救荒的著述特别多,以备饥荒之年以野菜充饥之用;其四,中国人将食的追求作为人生至乐来追求,吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲,有诗为证:

  红日巡天过午迟,腹中虚实自家知。

  人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。

  因此长期以来吃穿不愁难以办到,所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置,证据不胜枚举。

  此外,我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析,也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食,由于最初是主要以畜牧为主,肉食在饮食听比例一直很高,到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口,所以西方人没有必要对饮食进行装点,内食的天然可口限制了烹饪的发展,欧洲人在显示富裕

  的时候,多是饮食的工具来表现,如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求,正好同一句中国的俗语语可以高度概括,即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱,西方文化体现出一种“情爱文化”,而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

  但是我们还要指出的是,中国饮食的诸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宫庭饮食,市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食,如春节,也许能够部分地表现出这些特征来,但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间,如昙花一现。

  文化无优劣,饮食文化也无优劣,其区别只不过是不同的环境条件下的生活方式或者饮食方式的不同罢了。但是如何理解和分析这一区别则是非常重要的。本书的目的基于这一点而作一点尝试,是否能够得到大多数读者的认可不得而知。在大多数情况下下本人属于那种“远庖厨”者,并不懂得烹饪,也不是美食家,但是本人深知“一饭一粥当思来之不易”,在此意义上,把我对于中国饮食文化的某些看法,行之于笔端,希望得到方家的指教