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炒菜时用味精好还是鸡精好?

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美丽李

回复 1 楼 2016-12-21

炒菜时用味精好还是鸡精好?

  深度了解味精

  味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

  味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。由此可以看出,味精对人体健康是有一定益处的。

  深度了解鸡精

  鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。它有很多优点:放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚。

  鸡精比味精更鲜?

  其实,味精和鸡精同是增鲜的作用,但不同的是鸡精中含有味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖、香辛料,有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等,混合起来,能让味道显得更加自然和丰富。

  鸡精里面含有鸡吗?

  虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但实际上它并不是主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

  鸡精中还含有不少糊精和淀粉,并加入抗结剂,主要用于粘结和造粒,让颗粒松散,不容易吸潮结块,便于使用。

  需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合适,如果不够的话,再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味,再放一大勺鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。

  所以,专家建议,不管是味精还是鸡精,都应严格控制用量,每道菜添加的量不应超过0.5克,每人每日摄入量不超过6克。而且,一定不要放太早,一般在关火十秒钟内放鸡精,这样锅中的温度降低,也降低了风险。


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正努力的幸福

回复 2 楼 2016-12-21

什么情况下不宜使用味精

  鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精不是随便就能用的。

  放醋的菜不能放味精

  酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

  拌凉菜不宜放味精

  味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

  味精用咸不用甜

  在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

  调馅料不宜加味精

  许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

  炒肉菜不用加味精

  肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。


安宁5014

回复 3 楼 2016-12-21

教你如何选味精

  多吃味精对身体无害

  味精吃多了对人体是否有害是消费者最关注的问题,专家指出:味精吃多了不会对人体造成任何伤害。味精的名称叫谷氨酸钠,谷氨酸作为一种氨基酸,广泛存在于人体中。人体体重的17%是蛋白质,而蛋白质的20%是谷氨酸钠,足见其重要的营养价值。因此,人们食用味精不仅能起到调味的作用,还能补充人体的谷氨酸需要。

  联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)会同食品规格委员会第十四次食品添加剂专门委员会,对构成味精的“谷氨酸”和“钠”元素进行了生化研究、试验,得到了“味精作为食品是极其安全的”结论。

  但是,专家指出,高温条件下,味精会变得不显鲜味,因此烹饪过程中味精应用的最佳做法是在起锅前加入,这样可以使味精的鲜味最有效地发挥出来。

  新行业标准正在修订

  对于时下比较流行的鸡精,专家指出,味精是鲜味之源,大部分调料如排骨精、牛骨精、蔬菜精等都是用味精作基础原料,然后复合其他辅料制成的,鸡精是此类产品的典型。根据鸡精的行业标准SB/T10371,鸡精中味精的含量为大于等于35%,然后添加盐、淀粉、糖、鸡味香精、色素等混合而成,如果没有味精,也就没有鸡精了。

  现在市场上有些味精加了盐、糖,专家说,味精里加盐是早期国家为了降低味精销售价格,让广大消费者都能吃到味精,在发酵生产出味精之后,分装时加入20%的盐,所以才有了行业标准里的80%味精。而味精里加糖是因为南方人口味比较淡,而且偏甜,所以部分小厂家为了降低成本,迎合南方人的口味设立的企业标准。

  虽然加盐和加糖目前属于行业标准允许的范围,但是有些小厂家为降低成本,在味精里加入过量的盐和糖,欺骗消费者,影响了市场价格。为此,中国发酵工业协会已会同中国标准委员会着手修订新的味精行业标准,80%味精的标准和加盐、加糖的味精将逐步被淘汰。

  如何选购味精

  面对市场上琳琅满目的味精产品,消费者如何选购呢?专家建议,应尽量选购知名品牌、大企业的产品,最好选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精(无盐味精)、含盐味精或者特鲜(强力)味精,尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

  专家解释,味精以玉米、大米、小麦等粮食作物为原料,通过粮食发酵产生淀粉、葡萄糖、谷氨酸,最后生成谷氨酸钠。生产的每个环节都有严格的生产工艺和质量监测保障。味精是有鲜度的,99%纯度的无盐味精鲜度高。但味精鲜度不能用数字来表示,国家也没有颁布味精鲜度的相关标准,只能靠人的味觉来感知味精鲜度的高低。